Von der Kakaobohne zur Schokolade

Der Kakaobaum

Kakao kommt ursprünglich von den Urvölkern Mexikos und wächst im tropischen Klima entlang des Äquators. Bis zu 70% kommt aus Westafrika (vor allem Elfenbeinküste und Ghana). In Lateinamerika sind Peru, Ecuador, die Dominikanische Republik und Mittelamerika für den Anbau von zumeist Bio-Qualität bekannt. Die Kakaopflanze wird nicht in Monokulturen, sondern in schönen Mischwäldern angebaut. Die Varietät an Pflanzen und Bäumen ist wichtig, da zum Beispiel Bananenbäume Schatten spenden und der Kakao die Aromen der Nachbarbäume aufnimmt.

Kakaoarten

Während in Westafrika vor allem die Kakaoart „Forastero“, der robuster gegenüber Krankheiten ist und gute Erträge liefert, angebaut wird, setzt Lateinamerika auf die Edelkakaosorten Criollo und Trinitario. In Ecuador findet sich noch der Spitzenkakao „Cacao nacional“ auch „Arriba“ genannt. Dieser hat ein sehr besonderes Aroma. Leider wird der „Cacao nacional“ zunehmend von ertragreichen Sorten, die jedoch nicht dessen Qualität haben, verdrängt.

Ernte der Kakaoschoten

Die Haupterntezeit Ecuadors ist in den europäischen Sommermonaten, die Nebenernte in den Wintermonaten. Aufgrund des Klimawandels haben sich die Erntezeiten sehr verschoben und sind nicht mehr so in Stein gemeißelt. Aus den Blüten des Kakaostrauches bilden sich mit der Zeit kleine Schoten. Diese werden mit der Zeit größer und nehmen sehr schöne Farben, wie gelb, rot und grün an. Wenn sie reif sind werden Sie mit einer Machete vorsichtig vom Baum geschnitten.

Aufschlagen der Schoten

Meistens werden alle Schoten auf einer Plane im Wald gesammelt. Die ganze Familie und auch Nachbarn helfen in der Erntezeit, um die Schoten aufzuschlagen und die Kakaobohnen heraus zu nehmen. Die Bohnen sind von einem weißen Fruchtfleisch umgeben. Aus dem Fruchtfleisch kann Saft oder auch Schnaps gemacht werden.

Transport und Qualitätskontrolle

Die Bohnen werden in Säcken verpackt und zur Sammelstelle der Kooperative gebracht. Dort werden die Säcke gewogen und die Qualität der Bohnen kontrolliert. Defekte Bohnen werden aussortiert. Je nach Gewicht und Qualität bekommt der Bauer seine Bezahlung.

Fermentierung

Die besuchte Kooperative bietet eine zentrale Fermentierung der Kakaobohnen an. Die Mitglieder liefern daher den Rohkakao bei der Kooperative ab. Die Fermentierung findet in Holzkisten statt.  Der Kakao muss 48 Stunden in der ersten Kiste, 24 in der zweiten und nochmals 24 Stunden in der dritten Kiste gären. Die Fermentation, die Umwandlung von organischen Stoffen, wird durch den Saft der Kakaobohnen ausgelöst. Es entstehen die wichtigen Aminosäuren und die Bohne entwickelt einen intensiven Schokoladengeschmack.

Andere Fermentierungsarten

In anderen Kooperativen, vor allem in den westafrikanischen Anbauländern, ist es üblich, dass die Kakaobauern direkt im Wald die Ernte fermentieren. Dazu werden die Kakaobohnen in große Bananenblätter gelegt und zugedeckt. Die Mitglieder der Kooperative trocken die Bohnen auch auf der eigenen Farm und liefern die fertig getrockneten Kakaobohnen in der Kooperative ab.

Trocknen

Ist die Fermentierung abgeschlossen geht‘s ab in die Sonne zum Trocknen. Dazu werden die Bohnen auf Holztischen zum Trocknen ausgelegt. Damit die Bohnen gleichmäßig trocknen, werden sie mit einem Rechen verrührt. Neben Tischen werden die Bohnen auch auf feinmaschigen Gittern ausgelegt. Durch die Luft von unten trocknen die Bohnen noch schneller und verhindern ein allzu nussiges Aroma des Kakaos. Die meisten Trockenanlagen sind in geschützten Gebäuden mit einem Foliendach. Die Folie schützt vor Regen und sorgt bei Sonneneinstrahlung für zusätzliche Wärme.

Export

Am Ende werden die Bohnen in Jutesäcken mit Plastikfolie, die vor Feuchtigkeit schützt, verpackt. Mit dem Siebdruckverfahren werden die Chargen-Nummer, die Zertifizierungen und die Daten der Kooperative vermerkt. Der Kaffee ist fertig für den Export. Die weitere Verarbeitung findet bei den Kunden statt. Partnerprojekte in Mittelamerika haben jedoch schon eine eigene Schokoladenfabrik, bei dessen Besuch Sie alle weiteren Schritte sehen können.

Kakaoverarbeitung

Bis zur Schokolade ist es ein langer Weg. Zuerst werden die Kakaobohnen geröstet. Dann muss die Schale entfernt werden und die Bohnen werden in kleine Stücke (sogenannte Nips) gebrochen. In großen Walzen werden diese nun vermahlen. Es entsteht die Kakaomasse. Die Kakaomasse ist eine Zutat der Schokolade. Ein Teil der Kakaomasse wird nun gepresst. Das Fett des Kakaos, die Kakaobutter wird gewonnen. Übrig bleibt ein trockener Kakaopresskuchen, der später zu Kakaopulver weiterverarbeitet wird.

Schokoladenherstellung

Kakaomasse und Kakaobutter sind die Hauptzutaten einer Schokolade. Eine 100% Schokolade besteht nur aus diesen beiden Zutaten. Die meisten Varianten enthalten Zucker und Milchschokolade enthält zusätzlich Milchpulver. Am Ende wird die Schokoladenmasse viele Stunden „gonchiert“. In großen Rühr-Maschinen entfalten sich dabei die Aromen und die Schokolade bekommt den richtigen „Schmelz“. Bei Schokolade gilt, wie bei Wein und Fleisch, besser weniger und gute Qualität. Versuchen Sie eine Tafel mit höheren Kakaoanteil und lassen Sie das Stück im Mund zergehen.

Kakao Kooperative

Die Kakao Kooperative in Ecuador liegt im Bundesstaat Esmeraldas und ist Bio und Fairtrade zertifiziert. Seit der Gründung hat sich die Kooperative stark vergrößert. Auf durchschnittlich 2,3 Hektar wird der Spitzen Kakao „Cacao Nacional, auch „Arriba“ genannt, eine seltene und sehr gute Kakaosorte, angebaut. Die Kooperative bietet viele Maßnahmen an, um die Qualität und die Produktion zu verbessern. So bekommen die Bauern Kleinkredite und Fortbildungen.  

Fairer Handel und Bio

Die Kakao-Kooperativen werden nach den sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Richtlinien des Fairtrade Standards geprüft. Dazu kommt eine eigene Bio-Zertifizierung. Auf Fairtrade Verkäufe erhalten sie einen Mindestpreis, eine Bioprämie und eine Sozialprämie. Über die Verwendung der Sozialprämie stimmt die Generalversammlung der Kooperative demokratisch ab. Die Prämie wird aktuell vermehrt in Maßnahmen zur Anpassung an den Klimawandel investiert.

Nachhaltige Entwicklung basiert auf kleinen aber fundierten und durchdachten Schritten. Lernen Sie mehr zu Fairtrade, Bio und die Arbeit der Kooperative bei einem persönlichen Besuch kennen!