Wie die Kaffeebohne in die Tasse kommt

Der Kaffeestrauch

Eine Kaffeepflanze kann bei guter Pflege bis zu zwei Generationen Früchte tragen. Sobald der Strauch ca. 3 Jahre alt ist, sind die ersten Kaffeekirschen erntereif. Der Strauch benötigt gute klimatische Bedingungen, genügend Regen, Sonne und Nahrung. Vor zu viel Sonne schützen Bananenbäume. Neben Wasser brauchen die Pflanzen Nahrung. Dafür sorgt Dünger, wie Kuhdung oder Kompost und die umliegenden Bäume. Aus den Blüten entwickeln sich die Kaffeekirschen. Am Anfang sind diese klein und grün. Mit der Zeit werden sie größer und rot. Es ist Erntezeit!

Ernte der Kaffeekirschen

Die Haupterntezeit in Ost-Uganda ist zwischen Oktober und Jänner. Zwischen Mai und Juni gibt es eine kleinere Nebenernte. In der Haupterntezeit müssen die reifen Kirschen alle 3 Wochen gepflückt werden. Um die noch unreifen Kirschen nicht zu beschädigen erfolgt dies mit zwei Finger. Eine mühsame Handarbeit. Pro Strauch werden so ca. 50-80 Kg geerntet. Ein Bauer kommt im Jahr auf ca. 2-4 Tonnen Ernte.

Waschen

Die gepflückten Kirschen gehen erst mal baden. Wie? Ja, ab ins Wasserbad mit ihnen! Dazu werden sie in eine Wanne mit Wasser gefüllt. Das Resultat: leere Kirschen, in denen keine Bohnen drinnen sind, Blätter und sonstiges leichtes Material schwimmen oben auf. Auch defekte Kirschen, deren Bohnen zum Beispiel von einem Wurm angeknabbert wurden, sind leichter und schwimmen an der Wasseroberfläche. Diese werden nun abgeschöpft. Später werden die Reste aussortiert und die noch zu gebrauchenden Kirschen weiterverarbeitet, zum Beispiel für den lokalen Markt, zu geringeren Preisen. Der Rest kann als Dünger verwendet werden.

Entpulpen

Wie viele Kaffeebohnen sind in einer Kaffeekirsche drinnen? Wie auch immer. Um die Bohne(n) herum ist das Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe. Nun werden die Kirschen in eine Trommel-Mühle gefüllt. Hier reibt das Fruchtfleisch ab. Viele Bauern verwenden per Handkurbel betriebene Mühlen. Andere Bauern können sich bereits elektrische leisten. Übrig bleiben die Kaffeebohnen, derer zwei pro Kirsche. Bei der Trockenaufbereitung werden die ganzen Kaffeekirschen getrocknet und das Fruchtfleisch erst später entfernt.

Fermentierung

Nun müssen die Bohnen in ihrem eigenen Saft fermentieren. Vorher werden die Schalenreste entfernt. Dies geschieht händisch und nicht im Wasserbad, damit der Saft der Bohnen nicht verloren geht. Bis zu 2 Tage dauert die Gärung. Dazu werden die Bohnen in einem Gefäß in den Schatten gestellt. Die Fermentation ist die Umwandlung von organischen Stoffen. Dabei werden die Gerbstoffe im Kaffee abgebaut und es bilden sich die Aromastoffe, die für Qualität und Geschmack entscheidend sind.

Trocknen in der Sonne

Ist die Fermentierung abgeschlossen geht‘s ab in die Sonne zum Trocknen. Manche Bauern waschen die Bohnen vorher noch einmal im Wasserbad. Das Trocknen dauert einen ganzen Monat. Dazu werden die Bohnen auf einem Tuch oder in dazu vorgesehenen Holz-Vorrichtungen ausgelegt. Bei Regen müssen die Bohnen schnell verstaut werden. Damit die Bohnen gleichmäßig trocknen, werden sie mit einem Rechen verrührt. Wann ist die Bohne fertig? Hier hilft Reinbeißen. Ist die Bohne bissfest, daher nicht zu hart und nicht zu weich, ist der restliche Feuchtigkeitsgehalt (zwischen 11-14%) richtig.

Qualitätskontrolle

Die Bohnen werden in Säcken verpackt und zur Sammelstelle der Kooperative gebracht. Dort werden die Säcke gewogen und die Qualität der Bohnen kontrolliert. Alle Säcke werden mit der Muster-Pistole angestochen und somit ein aussagekräftiges Muster der Lieferung erzeugt. Die Restfeuchtigkeit wird gemessen. Nun wird die Größe der Bohnen bestimmt. Dies erfolgt mit einem Rüttelsieb mit verschieden großen Sieb-Einlagen. Die Bohnen bleiben in der entsprechenden Einlage liegen. In Uganda wird die Einordnung AA (beste Qualität), A und B (geringere Qualität) verwendet. Anhand der Qualität der Testmenge (zum Beispiel 25% AA-Bohnen) wird die Qualität der ganzen Anlieferung bewertet. Dann werden defekte Bohnen (schwarze, halbe) per Hand aussortiert. Waren 5% der Testmenge defekt, ist somit auch 5% der Anlieferung minderwertig.

Die Mühle

Nun wird der Kaffee gemahlen! Aber nicht wie wir als Endkonsumenten uns das vorstellen. Die Kaffeebohnen besitzen noch eine dünne Schale, Pergament- bzw. Silberhaut genannt, die es zu entfernen gilt. Auch hier wird von einer Mühle gesprochen. Aber alles der Reihe nach. Die Bohnen werden in der Fabrik angeliefert. Mit Maschinen werden Schmutz und Steine entfernt und auf Metallgegenstände kontrolliert. Die Mühle entfernt die Silberhaut. Die Haut wird als Einstreu oder im Haus- und Straßenbau verwendet. Ein großes Rüttelsieb, welches ident wie das manuelle Rüttelsieb bei der Qualitätskontrolle funktioniert, sortiert die Bohnen je nach Größe.

Handauslese

Ein Schritt der die ausgezeichnete Qualität des Kaffees unterstreicht: alle Bohnen werden am Ende von Hand ausgelesen. Hierbei schafft die Kooperative auch viele Arbeitsplätze. Von Hand wird die Sortierung der Bohnen kontrolliert und die defekten Bohnen ausgemustert. Am Ende werden die grünen Kaffeebohnen in Jutesäcken mit Plastikfolie, die vor Feuchtigkeit schützt, verpackt. Mit dem Siebdruckverfahren werden die Chargen-Nummer, die Zertifizierungen und die Daten der Kooperative vermerkt. Der grüne Kaffee ist fertig für den Export. Die Röstung findet bei den Kunden statt.

Röstung

Die meisten Kaffee Kooperativen verkaufen und exportieren die grünen Kaffeebohnen. Die weitere Verarbeitung (das Rösten) findet in Europa statt. Nicht bei unserem Partner in Tansania. Neben dem Anbau gelang es der Kooperative auch weitere Schritte der Wertschöpfungskette zu integrieren. Ein Teil der Kaffeebohnen wird in einer eigenen Anlage geröstet. Im Trommelröster werden bis zu 65 kg Bohnen zwischen 10 und 20 Minuten bei Temperaturen von bis zu 220°C geröstet.

Instant-Kaffee-Herstellung

In einem weiteren Teil der Fabrik wird Instantkaffee produziert. Die frisch gerösteten Bohnen werden gemahlen und mit heißem Wasser aufgebrüht. So entsteht ein sehr kräftiger Kaffee-Extrakt, der dann gekühlt wird. Durch das folgende Trocknen wird der Kaffee-Extrakt konzentriert. Der Instantkaffee ist somit sprühgetrocknet.

Cupping

Beim Cupping wird der Kaffee im Vergleich zu anderen Sorten verkostet und bewertet. Schlürfen ist hier erlaubt! Mit einem internationalen Formular werden verschiedene Kategorien wie das trockene und nasse Aroma, Säure, Geschmack, Nachgeschmack, Körper, Ausgewogenheit und mehr getestet und mit einer Zahlenskala bewertet. Das höchste erzielte Ranking der Kooperativen in Mbale ist über 86 Punkte. 

Kaffee Forschungszentrum

In diesem Zentrum in Uganda werden Kaffeepflanzen gezüchtet. Hier können sich die Bauern mit Samen und Setzlinge versorgen. Damit der Strauch und die Blätter gesund sind benötigt er viel Phosphor. Die Blätter der Fruchtbäume wie Mango, Papaya und Bananen geben ihm wichtige Nährstoffe und dem Kaffee ein besonderes Aroma. Neben dem Mischanbau und dem Dünger ist die Baumpflege sehr wichtig. Neue Äste müssen, wie auch nach bestimmter Zeit der Mutterstamm, gestutzt werden. Zu dichte Pflanzen werden häufig von Käfern und Milben befallen und sind anfälliger für Krankheiten, wie die verheerende Coffee Rust Krankheit. Im Bio-Anbau sind keine chemischen Spritzmittel erlaubt.

Die Kaffee Kooperative am Mount Elgon

Diese Beschreibung ist nach einem Besuch der Mount Elgon Dach-Kooperative entstanden. An der Vereinigung beteiligen sich insgesamt 11 Kaffee Kooperativen und 3000 Bauern. Das Ziel der Bauern ist es Top-Qualität, Bio und Fairtrade zertifiziert anzubauen, zu produzieren und gemeinsam zu verkaufen. Durch die genossenschaftliche Zusammenarbeit sind Investitionen in Qualität, Produktion, Umweltmanagement und Nachhaltigkeit möglich. Der Hauptsitz ist in Mbale. Die Arabica Kaffeebohnen werden auf einer Höhe von 1.200 bis 1.900 angebaut.

Wir sind eine junge Kooperative und glauben an den Fortschritt und die Stärke durch den Zusammenhalt aller Mitglieder. Kommen Sie und erfahren Sie alles zu Kaffee und zum fairen Handel.

Nimrod Wambette, Kaffee Kooperative, Uganda

Fairtrade & Bio Kaffee

Die Kaffee Kooperative wird nach den sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Richtlinien des Fairtrade Standards geprüft. Dazu kommt eine eigene Bio-Zertifizierung. Auf Fairtrade Verkäufe erhalten sie einen Mindestpreis, eine Bio-Prämie und eine Sozialprämie. Über die Verwendung der Sozialprämie stimmt die Generalversammlung der Kooperative demokratisch ab. Hierzu zählen kleine Anschaffungen wie Waagen, Säcke, neue Setzlinge und auch größere Projekte wie der Bau von Sammelstellen und Schulen.

Es ist zentral, dass die Kleinbauern starke Organisationen bilden und Strukturen der Mitbestimmung und Zusammenarbeit etablieren. Nachhaltige Entwicklung basiert auf kleinen aber fundierten und durchdachten Schritten. Lernen Sie mehr zu Fairtrade und die Arbeit der Kooperative bei einem persönlichen Besuch kennen!

Gerhard Gindl, Geschäftsführer, Life Earth Reisen