Der Kakaoanbau am Beispiel Ecuador

Wie wächst Kakao? Wie wird Schokolade hergestellt? Hier finden Sie eine Beschreibung aller Schritte am Beispiel Ecuador. Kakao wächst in den Tropen entlang des Äquators. Zwischen den Hauptanbauregionen in Lateinamerika und Afrika gibt es viele Unterschiede. Sowohl Anbau wie auch Herstellung sind eine Kunst und es ist viel Handarbeit gefragt.

Das Foto zeigt die junge Kakaofrucht auf dem Kakaobaum. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Das Foto zeigt den Beginn und somit den Anbau. Im Hintergrund ist der schöne Urwald Ecuadors erkennbar.
Ⓒ georges desrues

Der Kakaobaum

Kakao kommt ursprünglich von den Urvölkern Mexikos und wächst im tropischen Klima entlang des Äquators. Bis zu 70% kommt aus Westafrika (vor allem Elfenbeinküste und Ghana). In Lateinamerika sind Peru, Ecuador, die Dominikanische Republik und Mittelamerika für den Anbau von zumeist Bio-Qualität bekannt. Die Kakaopflanze wird nicht in Monokulturen, sondern in schönen Mischwäldern angebaut. Die Varietät an Pflanzen und Bäumen ist wichtig, da zum Beispiel Bananenbäume Schatten spenden und der Kakao die Aromen der Nachbarbäume aufnimmt.

Das Foto zeigt die reifen und farbenfrohen Kakaoschoten am Kakaobaum hängend. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung.  Das Foto zeigt den Anbau und die Ernte des Kakaos.
Ⓒ georges desrues

Kakaoarten

Während in Westafrika vor allem die Kakaoart „Forastero“, der robuster gegenüber Krankheiten ist und gute Erträge liefert, angebaut wird, setzt Lateinamerika auf die Edelkakaosorten Criollo und Trinitario. In Ecuador findet sich noch der Spitzenkakao „Cacao nacional“ auch “Arriba” genannt. Dieser hat ein sehr besonderes Aroma. Leider wird der „Cacao nacional“ zunehmend von ertragreichen Sorten, die jedoch nicht dessen Qualität haben, verdrängt.

Das Foto zeigt das Öffnen der reifen und farbenfrohen Kakaoschoten in der Kakaoplantage. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Ein Mitarbeiter der Kooperative öffnet mit einer Machete die Kakaoschote. Er steht im schönem grünem Kakaofeld.
Ⓒ georges desrues

Ernte der Kakaoschoten

Die Haupterntezeit Ecuadors ist in den europäischen Sommermonaten, die Nebenernte in den Wintermonaten. Aufgrund des Klimawandels haben sich die Erntezeiten sehr verschoben und sind nicht mehr so in Stein gemeißelt. Aus den Blüten des Kakaostrauches bilden sich mit der Zeit kleine Schoten. Diese werden mit der Zeit größer und nehmen sehr schöne Farben, wie gelb, rot und grün an. Wenn sie reif sind werden Sie mit einer Machete vorsichtig vom Baum geschnitten.

Das Foto zeigt das öffnen Kakaoschoten. Ein Bauer der Kooperative hält die offene Schote in der Hand und im inneren sind die Kakaobohnen sichtbar. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Das Foto zeigt die Ernte des Kakaos.
Ⓒ georges desrues

Aufschlagen der Schoten

Meistens werden alle Schoten auf einer Plane im Wald gesammelt. Die ganze Familie und auch Nachbarn helfen in der Erntezeit, um die Schoten aufzuschlagen und die Kakaobohnen heraus zu nehmen. Die Bohnen sind von einem weißen Fruchtfleisch umgeben. Aus dem Fruchtfleisch kann Saft oder auch Schnaps gemacht werden.

Das Foto zeigt den Transport der Kakaobohnen in die Sammelsteller der Kooperative. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Ein Mitarbeiter der Kooperative bereitet sein Fahrrad für den Transport vor. Im Hintergrund werden die Kakaobohnen getrocknet.
Ⓒ georges desrues

Transport und Qualitätskontrolle

Die Bohnen werden in Säcken verpackt und zur Sammelstelle der Kooperative gebracht. Dort werden die Säcke gewogen und die Qualität der Bohnen kontrolliert. Defekte Bohnen werden aussortiert. Je nach Gewicht und Qualität bekommt der Bauer seine Bezahlung.

Das Foto zeigt die Fermentation der Kakaobohnen in die Sammelsteller der Kooperative. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Die weißen Bohnen liegen in zwei großen Holzkisten.
Ⓒ georges desrues

Fermentierung

Die besuchte Kooperative bietet eine zentrale Fermentierung der Kakaobohnen an. Die Mitglieder liefern daher den Rohkakao bei der Kooperative ab. Die Fermentierung findet in Holzkisten statt.  Der Kakao muss 48 Stunden in der ersten Kiste, 24 in der zweiten und nochmals 24 Stunden in der dritten Kiste gären. Die Fermentation, die Umwandlung von organischen Stoffen, wird durch den Saft der Kakaobohnen ausgelöst. Es entstehen die wichtigen Aminosäuren und die Bohne entwickelt einen intensiven Schokoladengeschmack.


Das Foto zeigt Kakaobauern beim Sammeln der Kakaobohnen einer Kakao Kooperative in Westafrika. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in der Elfenbeinküste entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Hier werden die Bohnen von den am Boden sitzenden Männern geöffnet.
Ⓒ stefan lechner

Andere Fermentierungsarten

In anderen Kooperativen, vor allem in den westafrikanischen Anbauländern, ist es üblich, dass die Kakaobauern direkt im Wald die Ernte fermentieren. Dazu werden die Kakaobohnen in große Bananenblätter gelegt und zugedeckt. Die Mitglieder der Kooperative trocken die Bohnen auch auf der eigenen Farm und liefern die fertig getrockneten Kakaobohnen in der Kooperative ab.

Das Foto zeigt einen Mitarbeiter der Kooperative, der die Kakaobohnen zum Trocknen auslegt. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Die Bohnen trocknen in einer geschützten Halle auf Holzvorrichtungen.
Ⓒ georges desrues

Trocknen

Ist die Fermentierung abgeschlossen geht‘s ab in die Sonne zum Trocknen. Dazu werden die Bohnen auf Holztischen zum Trocknen ausgelegt. Damit die Bohnen gleichmäßig trocknen, werden sie mit einem Rechen verrührt. Neben Tischen werden die Bohnen auch auf feinmaschigen Gittern ausgelegt. Durch die Luft von unten trocknen die Bohnen noch schneller und verhindern ein allzu nussiges Aroma des Kakaos. Die meisten Trockenanlagen sind in geschützten Gebäuden mit einem Foliendach. Die Folie schützt vor Regen und sorgt bei Sonneneinstrahlung für zusätzliche Wärme.

Das Foto zeigt die getrockneten Kakaobohnen in einer Großaufnahme. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Die Bohnen sind nun fertig für den Export.
Ⓒ georges desrues

Export

Am Ende werden die Bohnen in Jutesäcken mit Plastikfolie, die vor Feuchtigkeit schützt, verpackt. Mit dem Siebdruckverfahren werden die Chargen-Nummer, die Zertifizierungen und die Daten der Kooperative vermerkt. Der Kaffee ist fertig für den Export. Die weitere Verarbeitung findet bei den Kunden statt. Partnerprojekte in Mittelamerika haben jedoch schon eine eigene Schokoladenfabrik, bei dessen Besuch Sie alle weiteren Schritte sehen können.


Das Foto zeigt Schokoladeblöcke auf weißem Hintergrund. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung. Wenn die Bohnen fertig sind, folgt die Verarbeitung und Herstellung von Kakaomasse und Kakaobutter.

Kakaoverarbeitung

Bis zur Schokolade ist es ein langer Weg. Zuerst werden die Kakaobohnen geröstet. Dann muss die Schale entfernt werden und die Bohnen werden in kleine Stücke (sogenannte Nips) gebrochen. In großen Walzen werden diese nun vermahlen. Es entsteht die Kakaomasse. Die Kakaomasse ist eine Zutat der Schokolade. Ein Teil der Kakaomasse wird nun gepresst. Das Fett des Kakaos, die Kakaobutter wird gewonnen. Übrig bleibt ein trockener Kakaopresskuchen, der später zu Kakaopulver weiterverarbeitet wird.

Das Foto zeigt Schokolade mit Himbeeren. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao und Schokolade Herstellung. Wenn die Bohnen fertig sind, folgt die Verarbeitung und Herstellung von Kakaomasse und Kakaobutter. Aus diesen wird dann Schokolade gemacht.

Schokoladenherstellung

Kakaomasse und Kakaobutter sind die Hauptzutaten einer Schokolade. Eine 100% Schokolade besteht nur aus diesen beiden Zutaten. Die meisten Varianten enthalten Zucker und Milchschokolade enthält zusätzlich Milchpulver. Am Ende wird die Schokoladenmasse viele Stunden „gonchiert“. In großen Rühr-Maschinen entfalten sich dabei die Aromen und die Schokolade bekommt den richtigen „Schmelz“. Bei Schokolade gilt, wie bei Wein und Fleisch, besser weniger und gute Qualität. Versuchen Sie eine Tafel mit höheren Kakaoanteil und lassen Sie das Stück im Mund zergehen.

Das Foto zeigt einen jungen Mann in traditionellen und bunten Kleidern. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Dabei fahren wir auch nach Otavalo zum berühmten Markt.

Kakao Kooperative

Die Kakao Kooperative in Ecuador liegt im Bundesstaat Esmeraldas und ist Bio und Fairtrade zertifiziert. Seit der Gründung hat sich die Kooperative stark vergrößert. Auf durchschnittlich 2,3 Hektar wird der Spitzen Kakao „Cacao Nacional, auch „Arriba“ genannt, eine seltene und sehr gute Kakaosorte, angebaut. Die Kooperative bietet viele Maßnahmen an, um die Qualität und die Produktion zu verbessern. So bekommen die Bauern Kleinkredite und Fortbildungen.  

Sie sehen die Mitglieder einer Gemeinde der indigenen Kaffee Kooperative in den traditionellen Kleidern. Die Menschen haben sich für das Gruppenfoto im Dorf zusammengefunden und winken uns zu. Das Foto ist bei der Kaffee Reise nach Kolumbien, beim Besuch der Bio Fairtrade Kaffee Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kaffee Kooperative entstanden. Im Hintergrund sehen Sie die wunderschöne Landschaft der Sierra Nevada sowie die einfachen Behausungen der indigenen Kaffee Bauern.
Ⓒ anei

Fairer Handel und Bio

Die Kakao-Kooperativen werden nach den sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Richtlinien des Fairtrade Standards geprüft. Dazu kommt eine eigene Bio-Zertifizierung. Auf Fairtrade Verkäufe erhalten sie einen Mindestpreis, eine Bioprämie und eine Sozialprämie. Über die Verwendung der Sozialprämie stimmt die Generalversammlung der Kooperative demokratisch ab. Die Prämie wird aktuell vermehrt in Maßnahmen zur Anpassung an den Klimawandel investiert.

Nachhaltige Entwicklung basiert auf kleinen aber fundierten und durchdachten Schritten. Lernen Sie mehr zu Fairtrade, Bio und die Arbeit der Kooperative bei einem persönlichen Besuch kennen!

Aktuelle Rohstoff-Reisen – Kommen Sie mit!

Erleben Sie ausgewählte Bio und Fairtrade Projekte aus erster Hand. Top betreut und begleitet durch uns. Kombiniert mit den Sehenswürdigkeiten des Landes. Blicken Sie mit uns hinter die Kulissen des fairen Handels und lernen Sie alles zu Kaffee und Schokolade! Folgende vier organisierte Erlebnis-Reisen finden jedes Jahr statt.

UGANDA

Das Foto ist bei der Kaffee Reise 2019 nach Uganda, beim Besuch der Bio Fairtrade Kaffee Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kaffee Kooperative entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kaffeeernte und –Produktion. Das Foto zeigt den Garten eines Kaffeebauers. Im Bild sind die Holzvorrichtungen auf welchen der Kaffee zum Trocknen ausgebreitet wird.


Fairtrade Kaffee & Kakao & Safari, 10 Tage, ca. 8 Personen, Begleitung: Thomas Angerer

Termin: 10.1. bis 18.1.2020
Preis: ab € 2.112,- *
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TANSANIA

Farmer Alfred Wincheslaus dries coffee beans on his farm, in Katare in the Bukoba region of north Tanzania. Wincheslaus sells his coffee via the Kagera Co-Operative Union, as part of the Fairtrade programme.


Fairtrade Kaffee & Kakao & Safari, 10 Tage, ca. 8 Personen, Begleitung: Thomas Angerer

Termin: 23.2 bis 4.3.2020 & 18.10 bis 28.10.2020
Preis: ab € 2.300,- *
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ECUADOR

Das Foto zeigt die reifen und farbenfrohen Kakaoschoten am Kakaobaum hängend. Es ist beim Besuch der Bio Fairtrade Kakao Bauern und der Betriebsbesichtigung der Bio Fairtrade Kakao Kooperative in Ecuador entstanden. Wir führen durch alle Schritte der Kakao Herstellung.  Das Foto zeigt den Anbau und die Ernte des Kakaos.


Fairtrade Kaffee & Kakao & Wandern, 14 Tage, ca. 8 Personen, Begleitung: Thomas Angerer

Termin: Oktober/November 2020 oder Jänner/Februar 2021
Preis auf Anfrage
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KOLUMBIEN

Portrait of a coffee picker, Luis Anibal Vera. Max Havelaar Switzerland works with Colombian coffee producer Cooperativa de Caficultores de Manizales on Fairtrade-certified coffee production.


Fairtrade Kaffee & Kakao & Karibik, 14 Tage, ca. 8 Personen, Begleitung: Thomas Angerer

Termin: Oktober/November 2020 oder Jänner/Februar 2021
Preis auf Anfrage
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*Preise pro Person im Doppelzimmer, ohne Flug

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